李继平老师：（二十七）第五章 社交礼仪——中餐礼仪

一、用餐方式及点菜礼仪

（一）几种常见的用餐方式

主要介绍宴会、家宴、便餐、工作餐（包括自助餐）等具体形式下的礼仪规范。

1.宴会。通常指的是以用餐为主要形式的社交聚会。可以分为正式宴会和非正式宴会两种类型。正式宴会，是一种隆重而正规的宴请。它往往是为宴请专人而精心安排的，在比较高档的饭店或是其他特定的地点举行，是讲究排场、气氛的大型聚餐活动。对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致词等，往往都有十分严谨的要求和讲究，如国宴等。非正式宴会，也称为便宴，也适用于正式的人际交往，但多见于日常交往。它在形式上从简，偏重于人际交往，而不注重规模、档次。一般来说，它只安排相关人员参加，不邀请配偶，对穿着打扮、席位排列、菜肴数目往往不作过高要求，而且也不安排音乐演奏和宾主致词。

2.家宴。也就是在家里举行的宴会。相对于正式宴会而言，家宴最重要的是要制造亲切、友好、自然的气氛，使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。通常家宴在礼仪上往往不作特殊要求。

3.便餐。也就是家常便饭。用便餐的地点往往很随意，礼仪讲究也最少。只要用餐者讲究公德，注意卫生、环境和秩序，在其他方面就不用介意过多。

4.工作餐。是在商务交往中具有业务关系的合作伙伴，为进行接触、保持联系、交换信息或洽谈生意以用餐的形式进行的商务聚会。它不同于正式的工作餐、正式宴会和亲友们的会餐。它重在一种氛围，意在“以餐会友”，创造出有利于进一步接触的轻松、愉快、和睦、融洽的氛围。工作餐是借用餐的形式继续进行的商务活动，把餐桌充当会议桌或谈判桌。工作餐一般规模较小，通常在中午举行，主人不用发正式请柬，客人不用提前向主人正式进行答复，时间、地点可以临时选择。出于卫生方面的考虑，最好采取分餐制或公筷制的方式。在用工作餐的时候，还会继续商务上的交谈。

5.自助餐。是近年来借鉴西方的现代用餐方式而产生的。它不排席位，也不安排统一的菜单，把能提供的全部主食、菜肴、酒水陈列在一起，根据用餐者的个人爱好，自己选择、加工、享用。采取这种方式，可以节省费用，而且礼仪讲究不多，宾主都方便，用餐的时候每个人都可以悉听尊便。在举行大型活动、招待为数众多的来宾时，这样安排用餐，也是最明智的选择。

（二）慎重选择时间、地点

中餐特别是中餐宴会具体时间，根据人们的用餐习惯、用餐时间的不同，分为早餐、午餐、晚餐三种。确定正式宴请的具体时间，主要要遵从民俗惯例。而且主人不仅要从自己的客观能力出发，更要讲究主随客便，要优先考虑被邀请者，特别是主宾的实际情况。如果可能，应该先和主宾协商一下，力求两相方便。至少，也要尽可能提供几种时间上的选择，以显示自己的诚意。另外，在社交聚餐的时候，用餐地点的选择也非常重要。首先要环境优雅，宴请不仅仅是为了“吃东西”，也要“吃文化”。要是用餐地点档次过低，环境不好，即使菜肴再有特色，也会使宴请大打折扣。在可能的情况下，一定要争取选择清静、优雅的地点用餐。其次是卫生条件良好，确定社交聚餐的地点，一定要看卫生状况怎么样。如果用餐地点太脏、太乱，不仅卫生问题让人担心，而且还会破坏用餐者的食欲。还要充分考虑聚餐者来去交通是不是方便，有没有公共交通线路通过，有没有停车场，是不是要为聚餐者预备交通工具等等。

（三）点菜礼仪

如果你是主人，那么你要注意点菜的学问:

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；

第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨、猪膀、扣肉、东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认一下生产日期、厂家等信息。

如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其他的什么”等等。

根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说是“请吃菜”。所以对菜单的安排马虎不得，要争取做到主客双方都满意。安排菜单时，优先考虑的菜肴有四类:

1.有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

2.有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在当地宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更令客人满意。

3.本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

4.主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美，只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让客人感觉到你的热情和友好。

在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是对主宾的饮食禁忌更要高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条:

1.宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。

2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管及动脉硬化、高血压和有中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英、美等国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。

4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

在隆重而正式的宴会上，主人选定的菜单也可以在精心书写后，每人一份，用餐者不但餐前心中有数，而且餐后也可以留作纪念。

（四）上菜的顺序

中餐在正规宴宾时，无论从点菜还是上菜，都有严格的分类和顺序，而且在餐桌的摆设技巧上也有许多礼仪。

开胃菜:通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。

有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。

主菜:紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜。如菜单上注明有“八大件”，表示共有八道主菜。

主菜的道数通常是四、六、八等的偶数，因为，中国人认为偶数是吉数。在豪华的餐宴上，主菜有时多达十六或三十二道，但普通是六道至十二道。

这些菜肴是使用不同的材料，配合酸、甜、苦、辣、咸五未，以炸、蒸、煮、煎、烤、炒等各种烹调法搭配而成。其出菜顺序多以口味清淡和浓腻交互搭配，或干烧、汤类交配列为原则。最后通常以汤作为结束。

点心:指主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等。

最后则是水果。

大致顺序:

茶:在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。（但不是必须的，因为古人喝茶多是单独的）—凉菜:冷拼、花拼热炒:视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合—大菜:（不是必须的）指整只、整块、整条的高贵菜，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的—甜菜:包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等—点心:一般大宴不供饭，而以糕、饼、粉、面食、包子、饺子等饭:如果还没吃饱，可以来点饭—水果:爽口，消腻。

小贴士

点菜小窍门

 点菜有没有窍门呢？以下“四识”或许能帮你的忙。

识风味:时下饭店宾馆大致有两种情况:一是传统老饭店，大多有突出特色的看家菜；另一类饭店无派无系，什么热销卖什么，号称什么都有。如果就餐只为求饱，什么饭店都行，但想要品尝特色风味，最好是对该风味有所了解，并尽量不选择第二类饭店。通常可向服务员打听特色菜有哪些从中确定一两款特色菜，因为从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

识价格:点菜时怕被宰是客人的普遍心理。现在物价部门有硬性规定，饭店必须明码标价，即菜谱上应有菜名、主料、副料的数量及价格。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1～1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。

识原料:对于没有开架式水鲜鱼缸的饭店，你最好多长一个心眼，看清你点的原料是否与上桌的菜相一致。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。一些反常规的浓味菜，你要留心原料是否新鲜。

识组合：点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3-4个热炒菜，加一个大菜一道汤就足够了，菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

文字：李继平

图片：网络

编辑：李慧彪